il Tartufo
Il nome di “Tartufo” è attribuito ad alcuni funghi sotterranei (ipogei) che crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico.
TARTUFO BIANCO
Raccolta: Settembre/ ottobre circa fino alla fine di dicembre-gennaio (dipende dalla stagione).
Caratteristiche organolettiche: esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro.
La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci.
Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, può sembrare leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.
Caratteristiche organolettiche: è molto simile al Tuber Aestivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba è molto più scura; il profumo è più forte e gradevole e il sapore più marcato.
Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Albidum Pico) è un’altra specie di Tartufo bianco ma molto meno apprezzato e per questo molto meno costoso. Comunque il Tartufo bianchetto ha i suoi estimatori e viene raccolto e consumato in grandi quantità. Il suo aroma è abbastanza forte, un po’ piccante e agliaceo ma gradevole in quantità moderate e può essere cucinato nello stesso modo del tartufo bianco pregiato. Il suo periodo di raccolta va dai primi di dicembre alla fine di aprile, ma può variare da zona a zona. Il terreno dove si raccoglie è molto vario, sabbioso-limoso, semplicemente sabbioso come nei litorali o calcareo-argilloso e si può trovare anche in terreni molto asciutti nel periodo estivo.
Anche il Tartufo bianchetto cresce in sinbiosi con le radici delle piante come il Pino Domestico, il PinoNero, il Pino Silvestre, Roverella, Cerro, Faggio, Cisto Rosso, Pioppi Bianchi e Neri.
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Tartufo bianco pregiato
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Tartufo nero pregiato
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Tartufo moscato
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Tartufo nero estivo, Scorzone
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Tartufo uncinato
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Tartufo nero invernale
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Tartufo bianchetto o Marzolino
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Tartufo nero liscio
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Tartufo nero ordinario
I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di Tartufi ed è possibile raccogliere tutte le specie di Tartufo impiegate in gastronomia.
Le più importanti zone di produzione di Tartufo bianco sono il Piemonte (in particolare Alba, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, nella protetta Isola Boscone, l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, ed in particolare i Colli bolognesi e Forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato e San Giovanni d’Asso), le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado), l’Abruzzo con il paese abruzzese di Ateleta in provincia dell’Aquila.
Anche il piccolo Molise è considerato una delle prime regioni europee per la crescita di Tartufo bianco pregiato. Molto più comune invece il Tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto “Scorzone”), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber Melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, in Campania (specie nel Sannio, in Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia dove i Tartufi hanno iniziato ad essere valorizzati solo in tempi recentissimi.
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